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Historia y Fabricación del Tequila

 

 

El Tequila, licor proveniente de la planta del Agave Azul mexicano (Tequilana Weber), el Agave Azul en idioma nahuatl conocido como: Metl o Mexcalmetl y el licor de Tequila en nahuatl conocido como Tekitl que significa: Trabajo, es un invento milenario de la ingeniería agrícola Tolteca que se fabrica desde tiempos inmemoriales en México, originario de 2 regiones: Teochichán, en nahuatl (Lugar del Todo poderoso) y Tekilán (Lugar de los Trabajadores) ambos eran antiguos asentamientos: Toltecas, Nahuatlacas y Otomies que en la actualidad están ubicados exactamente en el municipio de: Tequila, Jalisco, MéxicoLa palabra Maguey (proviene de las Antillas, fue utilizada por los españoles para referirse a más de 100 especies distintas de Agave), los Purépechas de Michoacán le decían Tocamba y era nombrado Guada por los Otomíes, existen registros de su uso en los códices prehispánicos como el Tonalamatl (La Tira de peregrinación Azteca) y según los códices españoles de nuestra historia: Nutall, Laud, Florentino y Mendocino, ellos vieron como los Mexicas ya cocían mediante fuego la piña del Agave Azul, de donde obtenían el Aguamiel, también del Agave azul obtenían: medicina, papel, hilos, clavos, punzones y agujas para coser, calzado, ropa y techos para casas.

Desde siglos antes de la conquista española, en los Estados de Jalisco, Colima, Nayarit y Aguascalientes, ya se elaboraba el Tekitl de la planta del Agave Azuly los Toltecas lo bebían en ceremonias y fiestas sacras, cuando los españoles probaron el Tekitl también resultó de su agrado y acostumbraban tomarlo servido en la punta de un cuerno de vaca. La elaboración del Tequila artesanal e industrial de excelente calidad, es una obra representativa de la tradición cultural mexicana, el Tequila es el Rey de los licores en México, y el Agave Azul es una planta distintiva y simbólica de nuestra cultura, el Tequila cuenta con gran presencia en muchos países del Mundo, se ha convertido en un licor de fama y de talla internacional. El 12 de julio del 2006, la región mexicana en la que se produce el Tequila TDO (Territorio con Denominación de Origen) fue declarada Patrimonio Mundial de la Humanidad por la Unesco, México es una Potencia Mundial en producción y venta de Tequila, anualmente produce 1,353 millones de litros de Tequila y Juan Beckman Vidal (Presidente y Dueño de la Casa Tequila José Cuervo es el mayor Gigante de los Tequileros de Jalisco, de México y del Mundo, su Tequila Jose Cuervo es el que más se produce y más se vende en todo el planeta, con cerca del 30% de la producción y ventas a nivel nacional y mundial

 Les presentamos parte de la historia y fabricación del Tequila, sus procesos de cultivo, los distintos tipos de Tequila y su elaboración artesanal e industrial, producto de los Tequileros en Jalisco.

Antes de empezar un cultivo de Agave Azul (Tequiliana Weber) es una labor realmente importante seleccionar bién a los hijuelos (también llamados: clones, rizomas, vainas o esquejes), que por lo general miden 50 cms. de altura y su corazón es del tamaño de una toronja, son elegidos de la mejor calidad posible de las plantas hembras donantes seleccionadas (con 3 a 5 años de edad) y se desprenden de la planta cortándolos con un barretón, están firmes, fuertes y sanos (libres de  enfermedades o plagas), aunque la planta puede reproducirse por semilla o por bulbillo, no se acostumbra éste método tradicional, porque retarda años las fechas de cultivo, además que una planta madre donante produce de 2 a 3 hijuelos por año.

Alguna gente cree que el Agave Azul es un cactus o tiene parentezco con la familia de las cactáceas, pero no es así, el Agave Azul es una planta de la familia de las Agaváceas de la cuál se han encontrado más de 100 especies distintas en México, es de color verde azulado con hojas o pencas largas y fibrosas de forma lanceolada, que cuentan con una espina apical y espinas laterales, la flor es un cogollo o también llamado Meristeno, cuenta con un sistema radicular (raíces) con su chirrión o rizoma, y la base del tallo o bola es donde se forma la piña o cabeza, que es la parte utilizada para la elaboración del Tequila.

Imágen: Ejemplo de Clon de Agave Azul de alta calidad seleccionado para cultivo 

En México existen varias especies de Agave que son destinadas para la producción de licores o bebidas alcohólicas, son distintos tipos de aguardientes que reciben el nombre genérico de Mezcal, pero solamente la variedad de Agave Azul (Tequilana Weber) es el único legalmente autorizado para producir Mezcal de Tequila.

La zona TDO (Territorio con Denominación de Origen) cumple con todas las condiciones que se requieren para cultivar el Agave Azul, como:  altitudes preferentes a los 1500 metros sobre el nivel del mar, le gustan los suelos volcánicos, arcillosos, permeables y abundantes en elementos derivados del basalto y el fierro, requiere de abundante lluvia, cerca de 1 metro anual de pluviosidad y temperatura constante de clima semi-seco que ronde los 20 grados centígrados, aunque es una planta que le encanta el sol....es favorable que tenga 65 a 100 días nublados al año.

Una vez que los hijuelos seleccionados son separados de la madre, se procede a la plantación (antes de las fechas de lluvias), la planta bebé tiene que quedar asentada y enterrada en un 75% de su volumen y se apisona la tierra para asegurar la planta y para iniciar su registro cronológico de vida, que puede llegar a durar de 6 a 10 años. La planta bebé recibe fertilización, control de crecimiento, limpieza del terreno (maleza) prevención de enfermedades y en algunas ocasiones riego.

Durante la etapa de crecimiento, se realizan algunas labores destinadas a producir y conservar el máximo nivel de inulina en el corazón, se le realiza un barbeo de escobeta rebajado que consiste en hacerle algunos cortes horizontales en la parte superior de las pencas dejando la superficie plana.

Cuando va alcanzando su maduréz a los 6 años se le va realizando un barbeo castigado (consiste en dejar a las piñas o cabezas casi sin pencas), el Agave Azul al comenzar a reducir el tamaño de sus pencas produce una infloresencia de nombre Quiote, la flor crece rápidamente y consume azúcares que se acumularon durante años, razón por la cuál es cortado (Proceso de Desquiote).

Imágen: Plantaciones de Agave Azul en el Arenal Jalisco, México

En ésta etapa la piña ya está plenamente madura y lista para cosecharse, se procede con la Jima que consiste en cortar con el instrumento de la Coa (una barreta con la punta semicircular y extremadamente filosa), todas la pencas del Agave hasta raparlo, de manera que solo quede expuesta la piña, que es donde se concentra la mayor cantidad de azúcares, dentro de la piña existe el líquido preciado que es conocido con el nombre de Aguamiel o miel de agave. Dependiendo de la edad, el tamaño y el tipo de agave azul, un Jimador puede llegar a cortar piñas desde 60 hasta más de 100 kilos.  

Laszonas más importantesdonde se produce elTequilaes elEstado de Jaliscoen las regiones de:Tequila, Amatitán, Arandas, Atotonilco, El Arenal, Tepatitlán, Ixtlahuacán del Río, Jocotepec, Tlajomulco, Tonayá y Venustiano Carranza.

Las Destilerías más popularesson: Siete Leguas, Tres Magueyes, El Viejo (Atotonilco), Tapatío, Centinela, Arandina, Cazadores (Arandas), Agave Tequilana Productores (Arandas/Jesús María), Cuervo, Tequileña, Viuda de Romero, Sauza, Destiladora Azteca de Jalisco, Orendain de Jalisco (región de los Bajos), 
San Matías (Tepatitlán),Cascahuin, Perreñita (El Arenal), Herradura (Amatitán) y Pofidio (Las Juntas, Puerto Vallarta), En Guanajuato existe la destilería: Corralejo. En Tamaulipas: La Gonzaleña. En Michoacán y Nayarit se cultiva pero no se destila.

De acuerdo a laDeclaración General de Protección a la Denominación de Origendel 22 de noviembre de 1974 y habiendo sufrido algunas modificaciones el 13 de octubre de 1977, el 3 de noviembre de 1999 y el 26 de junio del 2000, elTerritorio de Denominación de Origen (TDO), a la fecha actual comprende 180 municipios.

Los 124 municipios del Estado de Jalisco, que son: Acatic, Acatlán de Juárez, Ahualulco de Mercado, Amacueca,  Amatitán, Ameca, Antonio Escobedo, Arandas, Arenal, Atemajac de Brizuela, Atengo, Atenguillo, Atotonilco el Alto, Atoyac, Autlán de Navarro, Ayotlán, Ayutla, La Barca, Bolaños, Cabo Corrientes, Cañadas de Obregón, Casimiro Castillo, Chapala, Chimaltitán, Chiquilistlán, Cihuatlán, Ciudad Guzmán, Cocula, Colotlán, Concepción de Buenos Aires, Cuautitlán de García Barragán, Cuautla, Cuquío, Degollado, Ejutla, Encarnación de Díaz, Etzatlán, Gómez Farias, El Grullo, Guachinango, Guadalajara, Hostotipaquillo, Huejúcar, Huejuquilla el Alto, La Huerta, Ixtlahuacán de los Membrillos, Ixtlahuacán del Río, Jalostotitlán, Jamay, Jesús Maria, Jilotlán de los Dolores, Jocotepec, Juanacatlán, Juchitlán, Lagos de Moreno, El Limón, Magdalena, Manuel M. Diéguez, La Manzanilla de la Paz, Mascota, Mazamitla, Mexticacán, Mezquitic, Mixtlán, Ocotlán, Ojuelos de Jalisco, Píhuamo, Poncitlán,Puerto Vallarta, Quitupán, El Salto, San Cristóbal de la Barranca, San Diego de Alejandría, San Gabriel, San Juan de los Lagos, San Julián, San Marcos, San Martín de Bolaños, San Martín Hidalgo, San Miguel el Alto, San Sebastián del Oeste, Santa Maria de los Ángeles, Sayula, Tala, Talpa de Allende, Tamazula de Gordiano, Tapalpa, Tecalitlán, Techaluta de Montenegro, Tecolotlán, Tenamaxtlán, Teocaltiche, Teocuitatlán de Corona, Tepatitlán de Morelos, Tequila, Teuchitlán, Tizapán el Alto, Tlajomulco de Zúñiga, Tlaquepaque, Tolimán, Tomatlán, Tonalá, Tonaya, Tonila, Totatiche, Tototlán, Tuxcacuesco, Tuxcueca, Tuxpan, Unión de San Antonio, Unión de Tula, Valle de Guadalupe, Valle de Juarez, Villa Corona, Villa Guerrero, Villa Hidalgo, Villa Purificación, Yahuálica de González Gallo, Zacoalco de Torres, Zapopan, Zapotiltic, Zapotitlán de Vadillo, Zapotlán del Rey y Zapotlanejo

8 municipios delEstado de Nayarit:Ahuacatlán, Amatlán de Cañas, Ixtlán, Jala, Jalisco, San Pedro de Lagunillas, Santa Maria del Oro y Tepic.

7 municipios delEstado de Guanajuato: Abásolo, Ciudad Manuel Doblado, Cuerámaro, Huanímaro, Pénjamo, Purísima del Rincón y Romita.

30 municipios delEstado de Michoacán:Briseñas de Matamoros, Cabinda, Chilchota, Churintzio, Cotija, Ecuandureo, Jacona, Jiquilpan, Maravatío, Marcos Castellanos, Nuevo Parangaricutiro, Numarán, Pajacuarán, Peribán, La Piedad, Régules, Los Reyes, Sahuayo, Tancítaro, Tangamandapio, Tangancícuero, Tanhuato, Tingüindín, Tocumbo, Venustiano Carranza, Villamar, Vistahermosa, Yurécuero, Zamora y Zináparo

11 municipios delEstado de Tamaulipas: Aldama, Altamira, Antiguo de Morelos, Gómez Farías, González, Llera, Mante, Nuevo Morelos, Ocampo, Tula y Xicoténcatl.

El Territorio de Denominación de Origen del Tequilase divide a su vez en cuatro regiones:

1.- Los Altos, cuyos principales municipios productores son:
Zapotlanejocon el 16.02 % de la producción
Arandas12.50 %
Atotonilcoel Alto 6,58 %
Tototlán4,13 %
Tepatitlán de Morelos2,42 %
Jesús Maria1,59%

2.-Centro, cuyos principales municipios productores son:
el Municipio de Tequilacon el 31,71 % de la producción 
Amatitán10,46 %
Guadalajara3,90 %
Arenal1,21 %

3.-Sur, cuyos únicos dos municipios productores son:
Zacoalco de Torres y El Limón.

4.-Norte, región conformada por 11 municipios delEstado de Tamaulipas, siendo
la Gonzaleña el único productor.

* Fuente: Cámara Nacional de la Industria Tequilera. 

El abuso en el consumo de éste producto es nocivo para la salud

El proceso de fabricación inicia con un cocimiento y una hidrólisis de las piñas, de forma artesanal se realiza con vapor de agua a presión durante 48 horas en hornos de mampostería, y en el proceso industrial se utilizan los Autoclaves reduciendo el proceso de cocimiento a 12 horas. El objetivo de cocer las piñas es convertir la inulina (el principal carbohidrato y azúcar del agave) en azucares como la fructuosa y sacarosa (las cuáles fermentan con facilidad) y al terminar éste proceso se cortan las piñas cocidas en pequeños pedazos para su posterior transporte al molino, en ésta etapa pueden utilizarse enzimas para favorecer la fermentación.

 

Imágen: Obra del muralista mexicano Diego Rivera donde podemos observar las labores milenarias de la elaboración del Tekitl, inclusive dibujo a un indio mexicano amamantándose del Aguamiel de la Piña del Agave Azul 

El molino tiene bandas transportadoras que exprimen los pedazos de las piñas cocidas junto con agua a presión, de esta forma se extraen las mieles y los residuos del bagazo exprimido.  Las mieles extraídas del agave cocido, son almacenadas en depósitos y transportadas por tuberías a las tinas de formulación (para la elaboración de tequila ordinario) o las tinas de fermentación (para la elaboración de un Tequila 100 % de Agave), según se requiera.

De acuerdo con la Norma Oficial Mexicana del Tequila, sus fabricantes pueden elaborar 2 categorías de Tequila, las cuales son Tequila 100% de agave y Licor de Agave. El Tequila 100% de Agave es aquel que se elabora a partir de los azúcares extraídos exclusivamente de las mieles del agave y por lo tanto, la formulación a que nos referimos en éste artículo, puede consistir únicamente en el envío de las mieles del agave a las tinas de fermentación y añadir algunas levaduras, el resultado de esta operación es el Mosto, destinado para producción de verdadero Tequila orgánico de excelente calidad.

Aunque existe otro tipo de formulación para elaborar un producto adulterado llamado Licor de Agave considerado de mala calidad, ni siquiera entra en la denominación de poder nombrarse Tequila se vende por Garrafas a granel de plástico transparentes, donde el sol daña la calidad del contenido, su buqué y su sabor, el Licor de Agave consiste en mezclar las mieles del Agave 51%, con un restante 49% del volumen producto de otros azúcares (Standard, Morena, Glucosa, etc…), éste tipo de Garrafas contienen: Ron de Caña, Agua, destilado de Agave, edulcorantes, saborizantes, aromatizantes y otros aditivos químicos para su adulteración, está lejos de tener la verdadera calidad del buen Tequila.

La fermentación es una de las etapas más importantes del proceso, donde se llevan a cabo la transformación de los azúcares en alcohol etílico, se realiza en grandes tinas de acero inoxidable a las cuáles se les vierten las mieles también nombradas (Mostos) y se les agrega agua, levaduras y nutrientes para el proceso de fermentación cuya duración depende de la temperatura ambiental, a bajas temperaturas (como el invierno) la fermentación se prolonga más de 24 Hrs.

Imágen: Proceso industrializado de la Destilación del Tequila

El proceso presenta un patrón similar a la curva de desarrollo de cualquier microorganismo, al principio presenta un crecimiento exponencial, una segunda fase lineal y un último estadío de decrementos.

Los productos arrojados por la fermentación son: el alcohol, bióxido de carbono, agua y energía que se desprende en forma de calor, el mosto en plena fermentación es efervescente y el movimiento cesa cuando las levaduras terminan su trabajo de la conversión del azúcar en alcohol (entonces acostumbran nombrarle: Mosto Muerto). 

La destilación es un proceso en el cual los fermentos son separados mediante calor y presión, arroja productos de riqueza en alcoholes (Tequila) y las vinazas que son retiradas por considerarse un producto de desecho. Los fermentos son transportados mediante tuberías a los alambiques de cobre y acero inoxidable o a las torres de destilación contínua, donde son calentados a altas temperaturas.

Los alambiques consisten en: Una olla o caldera donde se deposita el mosto para su calentamiento, la columna o también llamada Capitel (que recoge y conduce los vapores) y el Serpentín (en el que se enfrían los vapores para volverse líquidos).

En la elaboración del Tequila son necesarios dos procesos de destilación, el primero llamado Destrozamiento con la cuál se obtiene el Tequila ordinario y el segundo proceso llamado Rectificación. En la Rectificación se incrementa la riqueza alcohólica y se eliminan los productos no deseados, arrojando como resultado el Tequila Blanco.

En Citlalimazine y Citlalired, a los turistas nacionales y extranjeros que visitan el Estado de Jalisco, les recomendamos realizar un viaje divertido en un tren estilo clásico y de lujo, para conocer las extensas plantaciones mexicanas del Agave Azul y observar todo el proceso de cultivo y elaboración del Tequila, organizado por la Casa José Cuervo, para mayores informes visitar el siguiente enlace:

 http://www.josecuervoexpress.com/

En términos generales, el Tequila obtenido en la destilación, puede tener los siguientes destinos:

1) Dilución y envasado como Tequila Blanco.

2) Venta de Tequila a Granel

3) Abocamiento y envasado como Tequila Joven u Oro.

4) Maduración y envasado como Tequila Reposado.

5) Maduración y envasado como Tequila Añejo.

6) Maduración y envasado como Tequila Extra Añejo.

El Tequila Blanco:

Es el Tequila fresco, que se obtiene después de la destilación. Pasa a las embotelladoras casi inmediatamente, es decir que solo está en barricas de encino o de roble blanco unas horas o días, por lo cual su sabor no varíaDe allí pasa a los tanques surtidores de las máquinas embotelladoras. Allí se le hace nuevamente un proceso de filtrado y homogeneizado.

El Tequila Reposado:

Es el Tequila que permanece por un lapso mínimo de dos meses hasta menos de un año reposando en las barricas de encino o roble blanco. Es más suave y blando que el Tequila blanco, tiene un color natural dorado tenue, hasta un color ámbar claro y su sabor contiene la muestra del sabor de la barrica de madera.

El Tequila Añejo y Extra-Añejo:

Es el Tequila que se madura un año por lo menos en barricas de roble blanco o roble rojo, su color va de un dorado fuerte a un ámbar oscuro. Su sabor esta bastante impregnado con la madera de la barrica. Se pueden añejar varios años hasta convertir en Extra-Añejo (1 hasta 10 años). Son los más finos, sofisticados y refinados de todos los Tequilas.

Imágen: Cocktail Clásico internacional Mexicano Tequila Sunrise

Artículo propiedad de: Mario Abbud Chávez, todos los derechos reservados, prohibida su reproducción Total o parcial, Redacción para la Revista Citlalimagazine: